Sabemos quase imediatamente, salvo algumas exceções notáveis, quando algo é do nosso gosto. Talvez seja o aroma, ou talvez prefiramos sabores salgados (ou doces). E o que acontece quando aroma e gosto convergem? Temos o misterioso conceito de sabor. Muitos de nós tomamos isso como certo, mas essa qualidade intangível é algo difícil de definir. Mesmo cientistas não parecem concordar exatamente sobre o que é. Isso levanta a questão: o sabor é real? Ou é parte sentido, parte ilusão? Clique para descobrir.
O gosto pode vir primeiro quando mordemos um morango, mas outra coisa vem logo depois: o sabor inconfundível da fruta. O gosto se divide em cinco variantes: doce, azedo, salgado, amargo e umami.
Sabor é algo difícil de colocar em palavras, mas é o que torna possível distinguir o morango de um mirtilo ou de uma framboesa.
Mesmo de olhos fechados, inúmeras percepções se combinam para trazer nossa experiência de sabor. Mas isso é real ou é algo que nosso cérebro constrói?
Os cientistas concordam sobre o que o sabor não é: ele não é considerado um sentido autônomo como o paladar. No entanto, não há uma definição sobre o que realmente é.
Alguns cientistas acreditam que o sabor é apenas o que acontece no cérebro, uma combinação do cheiro e do gosto de alimentos e bebidas.
Outros dizem que é o que acontece quando aroma, gosto e paladar (a qualidade física do alimento, quando a língua o toca) se juntam.
No entanto, para os experimentalistas científicos, o sabor é algo ainda maior. Qian Janice Wang, professora assistente de ciência de alimentos na Universidade de Aarhus, na Dinamarca, diz: "Acho que o sabor envolve também visão e audição".
A neurocientista Dana Small, da Universidade de Yale, EUA, está aberta à ideia de que o som da comida pode desempenhar um papel em nossa experiência de sabor.
Será realmente possível que a experiência auditiva de algo crocante, por exemplo, mexa diretamente com a nossa percepção do sabor do alimento?
Small, no entanto, rejeita a ideia de que a visão é parte integrante do sabor. Embora a cor de algo possa mudar nosso comportamento em relação a comê-lo, isso não necessariamente afetaria a experiência sensorial que ocorre quando comemos o alimento.
No início dos anos 2000, o cientista Gordon Shepherd fez uma grande descoberta sobre o olfato que mudaria a neurociência. Isso levou à criação de uma disciplina chamada neurogastronomia, já que Shepherd descobriu que "o sabor é criado pelo cérebro".
Se for esse o caso, o sabor não é inerente. Em vez disso, é semelhante à maneira como um objeto não contém cor (o que vemos é um reflexo da luz que interpretamos como vermelho, amarelo, azul e muito mais): é nosso cérebro interconectado que é responsável por criar a experiência.
Nossa língua contém receptores especializados que são responsáveis pelas sensações envolvidas no paladar. Quando nossa experiência com a comida se torna mais complexa, ela está dentro do domínio do sabor, não do gosto.
Robin Dando, professor associado de ciência de alimentos da Universidade Cornell, explica: "Quando as pessoas dizem que algo tem um gosto bom, geralmente querem dizer que seu sabor é bom ou que suas propriedades sensoriais são boas".
Esse é um mal-entendido fundamental que temos sobre como experimentamos a comida. A realidade fisiológica do gosto não toca na complexidade do que cria o sabor.
Existem centenas de receptores nas camadas da pele que revestem o nariz. Esses receptores também são conhecidos como epitélio olfatório. A maior parte de como experimentamos o sabor vem deles.
Embora algo possa ter um "gosto" aromático (porque a sensação parece estar vindo da boca), o que realmente está acontecendo no cérebro é devido ao olfato.
Quando mastigamos alimentos com os dentes, compostos voláteis são liberados. Esses produtos químicos evaporam na parte de trás da cavidade nasal, no ponto em que o nariz e a boca se unem.
Quando comemos, expiramos pelo nariz. Esta ação puxa os compostos em uma corrente de ar da cavidade nasal para o epitélio olfatório do nariz.
Bizarramente, é um processo biológico que os humanos compartilham com o sistema olfativo da mosca-das-frutas. Por causa disso, o minúsculo inseto também pode ajudar a fornecer pistas sobre como o cérebro humano experimenta o sabor.
Mesmo sem conhecimento aprofundado, sabemos que, sem a capacidade de cheirar, nossa experiência com a comida se torna mais plana.
As pessoas que perdem a capacidade de perceber o sabor descrevem a experiência de comer como algo preto e branco, e pouco convidativo. Mas isso se deve à nossa percepção da natureza ilusória do sabor.
A forma como percebemos o mundo é tipicamente uma representação pobre do que está acontecendo na realidade. Estamos assimilando ilusões o tempo todo, principalmente sem perceber.
As ilusões de ótica dos livros infantis são um ótimo exemplo de como nossa percepção cognitiva pode nos apresentar uma realidade alterada.
Quando assistimos TV, percebemos os sons que ouvimos como vindo diretamente da boca das pessoas que falam, apesar de sabermos que o som vem de um alto-falante. Nosso cérebro preenche a lacuna, então experimentamos ambas as entradas sensoriais como um evento.
A percepção que temos de que o sabor é experimentado na boca é outra dessas ilusões, um truque que nossa mente joga sobre como nosso corpo realmente funciona.
O que pensamos como aversão ao gosto é, na verdade, aversão ao sabor, que se desenvolveu como uma forma de nos impedir de consumir alimentos que contêm toxinas.
A captura de informações dos receptores na língua, ao mesmo tempo que a informação química dos receptores no nariz, está sendo processada para nós no cérebro como vindo do mesmo lugar.
A experiência é chamada de ilusão de captura oral. Essa malandragem mental é o que nos dá a capacidade de provar nossos sabores favoritos.
Fonte: (National Geographic)
O sabor é real ou apenas uma ilusão?
Será que está tudo na nossa cabeça?
Alimentação Sabor
Sabemos quase imediatamente, salvo algumas exceções notáveis, quando algo é do nosso gosto. Talvez seja o aroma, ou talvez prefiramos sabores salgados (ou doces). E o que acontece quando aroma e gosto convergem? Temos o misterioso conceito de sabor. Muitos de nós tomamos isso como certo, mas essa qualidade intangível é algo difícil de definir. Mesmo cientistas não parecem concordar exatamente sobre o que é. Isso levanta a questão: o sabor é real? Ou é parte sentido, parte ilusão? Clique para descobrir.