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Marca registrada -

Quando você pensa em queijo, provavelmente imagina uma tonalidade amarela ou laranja distinta - além de seu sabor, é claro!

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Tom dourado -

Isso é especialmente verdadeiro para queijos como cheddar e Gouda, que geralmente têm uma tonalidade amarela ou laranja profunda.

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Origem -

Mas, se o queijo vem do leite e o leite é branco, por que o queijo é amarelo ou laranja?

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Desmascarando a cor -

Vários fatores contribuem para esse fenômeno, incluindo processos químicos naturais, variações sazonais e estratégias de marketing.

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Começando com a dieta -

Para entender as razões naturais da cor do queijo, precisamos considerar o processo de produção de leite. Animais como vacas, búfalos, cabras e ovelhas, em seu ambiente natural e não industrializado, consomem principalmente grama.

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Comendo bem -

Sua dieta à base de grama fornece os nutrientes necessários para a produção de leite.

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Nutritivo e colorido -

A grama verde, exuberante e sazonal contém betacaroteno.

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Pigmento da natureza -

O betacaroteno é um composto complexo responsável pela pigmentação laranja observada em cenouras, damascos e batatas-doces.

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Tonalidade do leite -

À medida que os animais pastam em gramas exuberantes, esse composto rico em pigmentos é absorvido pela corrente sanguínea e transferido para o leite.

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Escondido dentro -

Embora o betacaroteno esteja presente no leite, ele é mascarado por proteínas e glóbulos de gordura, fazendo com que o leite pareça branco.

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Aí vem o tom -

O processo de fabricação do queijo transforma o leite, revelando o pigmento oculto. À medida que o leite coalha e o soro é drenado, os glóbulos de gordura se desintegram, revelando o betacaroteno.

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Teor de gordura -

Como a quebra da gordura influencia a intensidade da cor, queijos mais gordurosos como o cheddar têm uma tonalidade amarela ou laranja mais profunda devido aos níveis mais altos de betacaroteno.

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Por que tão branco? -

Essa é também a razão pela qual nem todos os queijos são amarelos. Alguns, como queijo cottage e queijo feta, permanecem brancos.

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Queijos claros -

Ovelhas, cabras e búfalas não armazenam betacaroteno em sua gordura da mesma maneira que as vacas. Diferentes processos metabólicos e estruturas proteicas densas impedem a liberação de betacaroteno, resultando em queijos claros feitos do leite que esses animais produzem.

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Impacto sazonal -

Voltando aos fatores de mercado, o aumento do conteúdo nutricional da grama de primavera e verão resulta em níveis mais altos de betacaroteno no leite. Portanto, o queijo naturalmente mais amarelo e de alta qualidade produzido na primavera e no verão estabeleceu um padrão desejável.

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Garantindo lucro -

Como os queijeiros não podiam confiar exclusivamente na produção de primavera e verão para manter a lucratividade, eles criaram uma estratégia de desnatar o creme do leite para produzir manteiga.

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Manteiga vs. queijo -

Embora a manteiga fosse mais lucrativa, a redução no teor de creme resultou em uma diminuição no betacaroteno disponível para a produção de queijo.

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Claro demais -

O teor reduzido de gordura do queijo levou a uma aparência menos atraente, então os agricultores encontraram uma maneira de consertar isso.

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Queijo Incrementado -

No século XV, os agricultores descobriram que podiam tingir o queijo para imitar a aparência de um maior teor de gordura.

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Cor natural -

Eles usavam corantes naturais como açafrão, calêndula e até suco de cenoura.

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Não sustentável -

Mas açafrão e calêndula eram caros e não coloriam o queijo o suficiente, então os agricultores buscaram uma alternativa mais econômica.

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Explorando soluções -

Reconhecendo a disponibilidade limitada de corantes eficazes e a crescente afluência dos mercados europeus, os comerciantes holandeses seguiram o caminho estabelecido pelos colonizadores espanhóis e portugueses para a América do Sul.

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Tesouro natural -

Eles descobriram uma alternativa promissora na semente de urucum, derivada de um arbusto sul-americano.

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Poder da semente -

Os comerciantes holandeses começaram a importar esse pigmento natural e fácil de extrair da árvore achiote: o colorau. Este corante versátil e prontamente disponível foi a solução perfeita para os queijeiros que buscavam melhorar a aparência de seus produtos.

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Corante do queijo -

Os queijos passaram então a ser coloridos usando urucum em dois métodos: aplicação superficial, como visto no holandês Gouda, ou adição ao leite, como praticado na produção de queijos prensados ingleses, como Cheshire e cheddar.

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Restrições alimentares -

Esta técnica persiste na fabricação de queijos moderna. Como as vacas de criação industrial são alimentadas predominantemente com milho e soja, em oposição à grama verde exuberante, elas produzem leite com menos betacaroteno.

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Continuamos tingindo -

Mas como estamos acostumados a séculos de cores saturadas de queijo, nada disso realmente importa quando se trata de marketing. Ainda esperamos que nosso cheddar mantenha uma tonalidade dourada e ainda podemos agradecer ao colorau por isso.

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Mudança de marketing -

Como séculos de tradição e marketing nos levaram a esperar queijos de cores vivas, os queijeiros continuam a utilizar o urucum, que também é usado em vários produtos industrializados sabor queijo, como biscoitos e salgadinhos.

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Preferência pessoal -

Hoje, podemos encontrar uma variedade de queijos em supermercados, desde o intensamente tingido de amarelo até o cheddar branco mais natural. Os entusiastas do queijo geralmente preferem queijo de vacas alimentadas com capim, naturalmente tingido com betacaroteno.

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Seguro para consumir? -

Por ser uma alternativa natural aos corantes sintéticos, o urucum é frequentemente considerado seguro para consumo, mas alguns indivíduos podem ter sensibilidades. Se você tiver necessidades dietéticas específicas ou alergias, sempre verifique os rótulos dos produtos.

Fontes: (Vox) (Slate) 

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